Kamado NOA - Bondiola o carré de cerdo

Bondiola o carré de cerdo

Ingredientes (4 comensales)

2 kg de bondiola o carré de cerdo
Sal
Aceite de oliva
Rub para cerdo (opcional: ver receta abajo)
Mostaza, vinagre o vino (opcional)

Rub de cerdo para el marinado (opcional)

El rub es una mezcla de especias que utilizan los norteamericanos para marinar carnes de cerdo, pollo, etc.

Las proporciones dadas abajo son para aproximadamente 250 gr. lo cual sirve para varias cocciones. Se puede almacenar en heladera por muchísimo tiempo.

1/2 de taza de azúcar morena
1/2 de taza de azúcar blanca
1/2 taza de pimentón dulce en polvo
2 cucharadas de pimienta negra molida
2 cucharadas de polvo de jengibre molido
2 cucharadas de cebolla en polvo
2 cucharaditas de romero en polvo

Horno y accesorios

KB10 grande o nano

Preparación

KB Nano: Se pueden poner a lo sumo dos bondiolas o dos carré (se aconseja bridar con piolín). Podría eventualmente ir una tercera en la parrilla de 2do. nivel.
KB grande: se pueden poner sin problemas 4 bondiolas (15 comensales aproximadamente).
Salpimentar la bondiola/carré y luego untar con una fina capa de oliva. Si va a usar rub, salar, embadurnar con alguno de los ingredientes detallados y luego espolvorear por completo con rub (ver video abajo).
Una vez encendido el Kamado y cuando el fuego esté listo, dejando abierto 8 mm arriba y abajo por unos 5 min para que el horno se enfríe un poco y poner el corte de cerdo, agregando previamente astillas de manzano o ciruelo, o bien ramas de romero fresco para el ahumado. Cada media hora, untar con algún líquido para hidratar (salmuera, el rub que quedó mezclado con agua o vino, etc.). Recordar que el rub lleva azúcar y es propensa a quemarse, así que controlar y rotar permanentemente.
Apertura superior e inferior en 8 mm aproximadamente en toda la cocción.
Tiempo de cocción: 2 hs aproximadamente (si se ponen más de una bondiola o carré el tiempo es mayor).

Notas del chef

El carré es una carne magra, es bueno rellenarla. Para ello realizar un corte superior a lo largo del carre y luego hacer una corte hacia el centro como una bolsa donde se aplica el relleno (ver video abajo). En el relleno se puede poner ciruelas secas maceradas en vino o cerveza, morrones cortados finamente, queso muzzarella, aceitunas, panceta de cerdo, etc. Siempre luego de rellenar se debe bridar con piolin el relleno. Esto mismo se puede hacer con la bondiola.
Si se va a cocinar el carré de cerdo sin rellenar, se aconseja hacerlo con el hueso incluido. El hueso aporta sabor a la carne. Para ello poner a cocinar primero del lado del hueso y hacia el final rotar al lado de la carne para terminar la cocción y dorar.

Apertura de bondiola para rellenar

Recubrimiento con rub en la bondiola

Bondiola hueca para rellenar.mp4

Relleno de bondiola.mp4

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