Kamado NOA - Ribs a la barbacoa

Ribs a la Barbacoa

Ingredientes (4 comensales)

2,5 kg de ribs de cerdo (aproximadamente 12 a 14 cm de ancho)
Sal
Aceite de oliva (cantidad necesaria)
Rub para cerdo (opcional: ver receta abajo)
Mostaza, vinagre, vino blanco, cerveza u otro líquido para adherir el rub a las ribs. (opcional)
Salsa barbacoa

Rub de cerdo para el marinado (opcional)

El rub es una mezcla de especias que utilizan los norteamericanos para marinar carnes de cerdo, pollo, etc.

Las proporciones dadas abajo son para aproximadamente 250 gr. lo cual sirve para varias cocciones. Se puede almacenar en heladera por muchísimo tiempo.

1/2 de taza de azúcar morena
1/2 de taza de azúcar blanca
1/2 taza de pimentón dulce en polvo
2 cucharadas de pimienta negra molida
2 cucharadas de polvo de jengibre molido
2 cucharadas de cebolla en polvo
2 cucharaditas de romero en polvo

Horno y accesorios

KB10 grande o nano
Ribbero o Costillero (Opcionales) para el KB grande
Parrilla 2do. nivel (Nano)

Preparación

KB Nano: cortar las ribs en dos mitades, posicionar en forma circular o entero sobre la parrilla de segundo nivel (que caiga hacia la parrilla el excedente).
KB grande: se puede usar el ribero o el costillero para una mejor cocción. Sino directamente sobre la parrilla.
Retirar con cuidado la totalidad de piel que recubre la parte del hueso de las ribs.
Si va a utilizar el rub, salar las ribs completamente y embadurnar con mostaza, vinagre u otro de los liquidos mencionados para que al agregar el rub quede como un empanado. En caso que no use rub, ponga sal, pimienta y unte con oliva.
Encender el Kamado y cuando el fuego está listo, cerrarlo a 8 mm arriba y abajo por unos 5 min para que el horno se enfríe un poco y poner las ribs (lado del hueso para abajo) por unas 2 hs., agregando previamente astillas para el ahumado. Cada media hora, untar con algún líquido (salmuera, el rub que quedó mezclado con agua o vino, u otro) para mantener hidratada la carne. Recordar que el rub lleva azúcar y es propensa a quemarse, así que controlarlo siempre y rotar permanentemente.
Luego de pasadas dos horas, sacar las ribs y envolver en papel manteca y luego en papel aluminio, que quede bien sellado para que no se escapen los jugos generados. Cocinar por una hora y media aproximadamente.
Retirar las ribs del envoltorio y terminar de cocinar por una hora más, untando la última media hora con salsa barbacoa por completo.
Apertura superior e inferior: 8 mm aproximadamente durante toda la cocción.
Tiempo de cocción: 4 a 5 hs.

Salsa barbacoa casera

La salsa barbacoa se puede comprar envasada, pero es tan simple y rica hacerla en forma casera. La receta que utilizo es:

Ingredientes (8 porciones)

1 Cebolla mediana
200 gr. salsa Ketchup
2 cucharadas salsa inglesa
3 cucharadas de azúcar morena
1 lata de puré de tomates
100 cc de vinagre (de manzana preferentemente)
1 pocillo de café

Preparación

Cortar la cebolla en cubitos (brunoise) bien pequeños y poner a cristalizar con un poco de aceite en una olla. Luego agregar todos los ingredientes (excepto el café) y dejar reducir por unos 10 a 15 min. a fuego lento. Al apagar, agregar el café y mezclar bien. Se puede procesar con un mixer para una mejor textura. La salsa se puede conservar en heladera por un par de días máximos o se puede poner en el freezer por tiempo indefinido.

Notas del chef

Es importante que controle siempre que no se quemen las ribs, puesto que el rub y la salsa barbacoa usan azúcar, la cual se quema con facilidad en el fuego.
El hecho de usar papel manteca antes del aluminio es porque aparentemente el aluminio puede provocar Alzheimer.
Las ribs se pueden también cocinar con la manta (o cuero). Quedan muy sabrosas, aunque las tradicionales americanas se hacen sin cuero.

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