Cortar los 3 dientes de ajo, la cebolla mediana, la parte blanca del puerro (sin tirar la totalidad de las hojas verdes) y el pimiento verde en cubitos chicos (brunoise).
Lavar los papines andinos, pelar las cebollitas, cortar el pimiento rojo en lonjas de unos 2 cm de ancho, poner a remojar los hongos deshidratados en el vino tinto, pelar las arvejas y la zanahoria y reservar todo para recién prender el Kamado.
Encender el Kamado y poner a cocinar los tomates sobre la parrilla. Luego pelar y procesar para agregar a la salsa.
Calentar el disco (sacar la parrilla para que reciba el fuego directo y adquiera una temperatura alta), con la máxima de apertura superior e inferior.
Salpimentar las presas de cordero. Poner aceite de oliva en el disco y poner a dorar las presas por completo en el disco.
Una vez doradas las presas, cerrar el horno a 1 cm de apertura superior e inferior, poner la parrilla y apoyarlo sobre ella el disco. Esperar que se enfríe un poco y agregar en el centro las verduras cortadas en cubito con una pizca de sal para que se transparenten (a las presas de cordero se las puede poner al costado del disco o sacarlas).
Agregar los condimentos sobre la verdura y luego agregar el vino tinto esperando que se evapore el alcohol. Luego mezclar las presas con las verduras y agregar los hongos (remojados), el caldo, el ramito de hierbas frescas atadas con piolín de algodón y unas hojas de puerro. Dejar hirviendo suavemente por unos 45 minutos (apertura superior e inferior de menos de 8 mm). Si el caldo no recubre a las presas a los 25 minutos de haberlas colocado, rotarlas.
Agregar los papines bien lavados (sin pelar), las cebollitas y las zanahorias cortadas en rodajas (de menos de 1 cm). Pasado unos 15 minutos agregar lonjas de pimiento rojo y las arvejas y tapar. Rectificar la sal.
Cuando la papa esté tierna, retirar el disco del fuego y servir.
Apertura superior e inferior: inicialmente abiertas totalmente (sellado del cordero), luego en 8 mm aproximadamente.
Tiempo de preparación: aproximadamente 2 a 2,5 hs.
